硫酸軟骨素是由交替糖鏈（N-乙酰半乳糖胺和葡糖醛酸）組成的硫酸化糖胺聚糖（GAG ）。它通常被發現附屬于蛋白質作為蛋白多糖的一部分。軟骨素鏈可以具有超過100個單獨的糖，每個糖可以在不同的位置和數量上被硫酸化。硫酸軟骨素是軟骨的重要結構成分，并提供了很大的抗壓縮能力。隨著葡糖胺，硫酸軟骨素已經成為一種廣泛使用的膳食補充劑用于治療骨關節炎。
軟骨素的功能在很大程度上取決于它所屬的整個蛋白多糖的性質。這些功能可以大致分為結構和管理角色。然而，這種劃分并不是絕對的，一些蛋白質聚糖具有結構和管理作用。
大多數軟骨素似乎是由軟骨牛和豬組織（牛氣管和豬耳鼻）提取物制成的，但也使用其他來源如鯊魚，魚和鳥類軟骨。由于軟骨素不是一種統一的物質，并且天然存在于各種形式中，所以每種補充物的確切組成將會變化。
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